1 – Origine, Habitat et culture
Contrairement à ce que son nom puisse laisser à penser, l’ail noir n’est pas une variété particulière d’ail.
Il s’agit d’un ail blanc (Allium sativum) vieilli, ou plus exactement un ail blanc fermenté.
La fermentation est un procédé de transformation naturel utilisé depuis la nuit de temps.
Un certain mystère entoure la découverte et la production de l’ail noir.
Il semblerait qu’il ait été produit pour la première fois au Japon en utilisant de l’eau de mer. La fermentation des gousses d’ail nécessite en effet un fort taux d’humidité (entre 60 et 90% d’humidité relative), ainsi qu’une forte température (entre 40 et 90°C).
La fermentation dure plus de dix jours. Les gousses d’ail fraîches vont lentement se transformer. A l’extérieur, leur couleur blanche va laisser place à une couleur marron foncé. A l’intérieur, l’ail prend une couleur noire. L’odeur et le goût changent. D’un point de vue nutritionnel, l’ail noir concentre des vitamines et différents composés antioxydants.
Les Japonais, les Thaïlandais et les Coréens ont été les premiers à constater les atouts de l’ail noir. Aujourd’hui, ce produit unique est consommé dans toute l’Asie et commence à être de plus en plus prisé aux Etats-Unis et en Europe. On présente l’ail noir comme un super-aliment ou encore un aliment fonctionnel, c’est-à-dire un aliment qui une fois ingéré présente des bénéfices au sein de l’organisme.
La production de l’ail noir est concentrée en Asie. Toutefois, des productions commencent à se développer sur d’autres continents, et notamment en France.
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